Το Line αναδείχθηκε πρόσφατα το Καλύτερο Bar της Ευρώπης στα Europe’s 50 Best Bars. Με αφορμή αυτή τη διάκριση, μιλήσαμε με τον συνιδρυτή του, Βασίλη Κυρίτση, όχι μόνο για τις λίστες και τις διακρίσεις, αλλά για όσα πραγματικά διαμορφώνουν σήμερα το bartending.
Από την Ελένη Νικολούλια
Ούτε ξέρω πόσα χρόνια γνωρίζω τον Βασίλη Κυρίτση. Σίγουρα δεκατρία. Μπορεί και περισσότερα.
Ο ίδιος, μαζί με εκείνη τη μαγική γενιά των συγκλονιστικών bartender που υπήρχαν τότε, ήταν ένας από τους λόγους που αποφάσισα να ακολουθήσω αυτή την επαγγελματική πορεία.
Το πάθος τους, βλέπεις, ήταν σκέτη φωτιά. Σου πρότειναν μια signature συνταγή και ήταν τόσο περήφανοι γι’ αυτήν, με τόση αγωνία στο βλέμμα για το τι θα σκεφτείς — όποιος κι αν ήσουν — που ήταν αδύνατον να μην παθιαστείς κι εσύ.
Και κάπως έτσι, η Αθήνα έμαθε να πίνει. Έμαθε να πειραματίζεται, να αναζητά και να εμπιστεύεται τα βράδια της σε μια γενιά ανθρώπων που ήταν βαθιά διαβασμένη, ουσιαστικά cool, τρομερά φιλόξενη πίσω από την μπάρα και, πάνω απ’ όλα, αθεράπευτα ονειροπόλα.
Αυτά ήταν τότε. Και αυτά, μαζί με ακόμη περισσότερα, είναι και ο Βασίλης σήμερα.
Ο Βασίλης που ξεκίνησε ως bartender, έγινε στη συνέχεια συνιδιοκτήτης ενός από τα πιο επιτυχημένα και πρωτοποριακά bar-concepts της εποχής του, του The Clumsies, και αργότερα συνιδρυτής του Line, το οποίο πριν από λίγες εβδομάδες αναδείχθηκε το Καλύτερο Bar της Ευρώπης στα Europe’s 50 Best Bars.
Με αυτή τη λαμπρή αφορμή, αποφάσισα να κάνω μια σύντομη κουβέντα μαζί του. Όχι μόνο για να μιλήσουμε για την κορυφή, αλλά και για όσα χρειάζονται για να φτάσεις εκεί και, κυρίως, για όσα χρειάζονται για να παραμείνεις.
Μιλήσαμε για τις λίστες, τα οικονομικά ενός σύγχρονου bar, τις νέες γενιές bartenders, την τεχνητή νοημοσύνη, την καθημερινότητα μιας επιχείρησης και τους μύθους που εξακολουθούν να κυκλοφορούν γύρω από τον χώρο.
Κυρίως όμως, είχα την ευκαιρία να επιβεβαιώσω αυτό που πίστευα εδώ και χρόνια: ότι πίσω από έναν σπουδαίο bartender βρίσκεται πλέον ένας ακόμη πιο ώριμος επιχειρηματίας. Ένας άνθρωπος που, μαζί με την ομάδα του, συνεχίζει να βάζει το δικό του λιθαράκι ώστε η Ελλάδα να εκπροσωπείται επάξια στον παγκόσμιο χάρτη του bartending.
Για να φτάσει ένα bar στην κορυφή χρειάζεται και τύχη.
Β.Κ:Σίγουρα χρειάζεται και τύχη. Το σωστό timing, το concept και το κατάλληλο προσωπικό, σε συνδυασμό με την τύχη, μπορούν να βοηθήσουν πολύ.
Για να μπει ένα bar στις λίστες των World’s 50 Best χρειάζονται χρήματα ή μια δυνατή PR εταιρεία.
Β.Κ: Χρειάζεται μια επένδυση στο κομμάτι των events και των ανθρώπων που πρέπει να καλεστούν. Πάνω απ’ όλα, όμως, χρειάζεται αυτοί οι άνθρωποι που θα σε επισκεφτούν να δουν ένα δυνατό concept πίσω από το bar σου και, σίγουρα, ευχάριστους ανθρώπους να τους σερβίρουν.
Οι διακρίσεις αλλάζουν πραγματικά την πορεία μιας επιχείρησης.
Β.Κ: Βοηθούν σε αρκετά μεγάλο βαθμό στην Ελλάδα. Λειτουργούν σαν οδηγοί για τον εγχώριο κόσμο, αλλά και για τους επισκέπτες από το εξωτερικό, ανεξάρτητα από το αν γνωρίζουν ακριβώς τι αντιπροσωπεύει μια διάκριση από έναν διεθνή θεσμό.
Τα cocktails έχουν γίνει ακριβότερα απ’ όσο αντέχει πλέον ο κόσμος.
Β.Κ: Τα cocktails έχουν γίνει ακριβότερα, γιατί οι πρώτες ύλες έχουν γίνει ακριβότερες, οι φόροι για μια επιχείρηση εστίασης είναι τεράστιοι και το περιβάλλον μέσα στο οποίο λειτουργούμε είναι οριακά δυσβάσταχτο. Παρ’ όλα αυτά, οι τιμές στην Ελλάδα παραμένουν πιο προσιτές σε σχέση με άλλες χώρες της Ευρώπης.
Σήμερα είναι πιο δύσκολο να είναι κερδοφόρο ένα bar από ό,τι πριν από δέκα χρόνια.
Β.Κ: Ξεκάθαρα. Οι κανόνες με τους οποίους λειτουργούσαν οι επιχειρήσεις εστίασης πριν από δέκα χρόνια έχουν αλλάξει δραστικά. Ακόμα και το περιθώριο που έχει ένας άνθρωπος να ξοδέψει όταν βγει για τη βόλτα του.
Οι νέοι bartenders έχουν λιγότερο πάθος από τις προηγούμενες γενιές.
Β.Κ: Για τη σημερινή γενιά όλα είναι πιο γρήγορα και πιο προσβάσιμα σε σχέση με τη δική μας: η πληροφορία, τα εργαλεία για τα cocktails τους και το εργασιακό περιβάλλον, σε πολύ μεγαλύτερο βαθμό απ’ ό,τι παλαιότερα. Δυστυχώς, αυτό αντί να λειτουργεί ευεργετικά για τα νέα παιδιά, τα κάνει πιο επαναπαυμένα και, σίγουρα, με λιγότερο ενδιαφέρον να εξελιχθούν.
Η Ελλάδα είναι η κορυφαία χώρα στον κόσμο στο bartending.
Η Ελλάδα είναι μία από τις κορυφαίες χώρες στο bartending αυτή τη στιγμή. Σε συνδυασμό με το γεγονός ότι η βαριά μας βιομηχανία είναι ο τουρισμός, θα μπορούσαμε να δημιουργήσουμε μια δυναμική που, εν δυνάμει, θα μας έκανε την κορυφαία χώρα στον κόσμο. Δεν είναι όμως κάτι στο οποίο βλέπω σύμπραξη του industry με την Πολιτεία.
Οι λίστες επηρεάζουν περισσότερο τους επαγγελματίες του χώρου παρά τους ίδιους τους καταναλωτές.
Β.Κ: Οι καταναλωτές, σε μεγάλο ποσοστό, επηρεάζονται από το γεγονός ότι επισκέπτονται μια βραβευμένη επιχείρηση. Και η αλήθεια είναι πως δεν χρειάζεται να τους απασχολεί κάτι περισσότερο από αυτό. Τα bars είναι χώροι αποσυμπίεσης. Για εμάς, όμως, είναι κάτι πολύ πιο σημαντικό, καθώς γνωρίζουμε όλες τις πτυχές ενός τέτοιου θεσμού.
Το μεγαλύτερο πρόβλημα των bars σήμερα είναι η εύρεση και διατήρηση προσωπικού.
Β.Κ: Είναι εν μέρει πρόβλημα. Και λέω «εν μέρει», γιατί όλα εξαρτώνται από την ίδια την επιχείρηση. Ο σκοπός είναι να θέτεις εσύ το επίπεδο στο οποίο πρέπει να λειτουργεί κάθε εργαζόμενος, ώστε να μη βασίζεσαι στην καθημερινή διάθεση με την οποία θα έρθει να εργαστεί.
Η τεχνητή νοημοσύνη θα αλλάξει ουσιαστικά το bartending μέσα στα επόμενα δέκα χρόνια.
Β.Κ: Δεν είμαι πολύ σίγουρος γι’ αυτό. Ίσως βοηθήσει σε κάποια κομμάτια, όπως πιο έξυπνα μενού, πιο δυναμικές λειτουργίες και μεγαλύτερη προσβασιμότητα για όλους. Να το αλλάξει όμως ουσιαστικά, το θεωρώ δύσκολο. Είναι μια δουλειά που βασίζεται, κατά κύριο λόγο, στην ανθρώπινη επαφή. Κανείς, στην τελική, δεν θέλει να τον σερβίρει ένα ρομπότ. Ο κόσμος επισκέπτεται τα bars για τους ανθρώπους.
Αν άνοιγες σήμερα το πρώτο σου bar, θα το έκανες με τον ίδιο τρόπο που ξεκίνησες τότε.
Β.Κ: Ναι, δεν θα άλλαζα κάτι. Σε κάθε φάση της ζωής σου αναζητάς διαφορετικά πράγματα. Με τα λάθη, με τα όμορφα και με τα άσχημα, κάθε περίοδος σε διαμορφώνει ως άνθρωπο και ως επαγγελματία. Είναι σημαντικό να μην ξεχνάς από πού ξεκίνησες και πού θέλεις να πας.
Το ότι κατακτήσατε την κορυφή αρκεί για να κρατήσει την ομάδα παθιασμένη και δημιουργική.
Β.Κ: Σε καμία περίπτωση. Την κορυφή μπορεί να την κατακτήσεις αν δουλέψεις με πάθος και μεθοδικά. Αυτό που μετράει, όμως, είναι η συνέπεια στην καθημερινότητα όλης της ομάδας. Και αυτό είναι ένα πολύ δύσκολο task για όλους μας.
Οι περισσότεροι ιδιοκτήτες bars δεν ξέρουν να διαβάζουν τα οικονομικά της επιχείρησής τους.
Β.Κ: Με ειλικρίνεια θα σου πω πως, πριν γνωρίσω τον Δημήτρη Νταφόπουλο (συνιδιοκτήτης στο Line), ούτε εγώ το έκανα με μεγάλη συνέπεια. Τεράστιο λάθος. Είναι το Α και το Ω. Ας μην ξεχνάμε πως τα bars είναι επιχειρήσεις και, μάλιστα, αρκετά απαιτητικές σε οικονομικές υποχρεώσεις.
Σήμερα είναι πιο εύκολο να γίνεις διάσημος bartender παρά καλός bartender.
Β.Κ: Επιβεβαιώνω. Είναι ένα τεράστιο πλήγμα για το industry μας, καθώς λείπει σε μεγάλο βαθμό η παιδεία. Και όταν λέω παιδεία, δεν εννοώ τη μόρφωση του καθενός, αλλά το mentality που χρειάζεται για να διαχειριστεί κάποιος όλη αυτή την προβολή που μπορεί ξαφνικά και πολύ εύκολα να αποκτήσει.
Το να γεμίσεις ένα bar Δευτέρα ή Τρίτη είναι αδύνατο πλέον.
Β.Κ.: Είναι αρκετά δύσκολο, όποιο βραβείο κι αν έχεις. Ο κόσμος πλέον δεν έχει ούτε τη διάθεση ούτε την οικονομική δυνατότητα να βγαίνει έξω όπως παλαιότερα.
Ένας bartender που θεωρείς ότι όλοι πρέπει να γνωρίζουν;
Νίκος Μπάκουλης.
Ένα bar που πιστεύεις ότι όλοι πρέπει να επισκεφθούν έστω μία φορά;
Το Schumann’s Bar στο Μόναχο.
Μια τάση του χώρου που θα ήθελες να εξαφανιστεί αύριο;
Το να θεωρείται η αγένεια «φάση» και trend.
Μία συμβουλή σε κάποιον που ανοίγει σήμερα το πρώτο του bar;
Να υπάρχουν στην ομάδα και στους συνεταίρους του, αν υπάρχουν, ξεκάθαροι ρόλοι και χαμηλοί εγωισμοί.
Μέντοράς μου θα είναι πάντα ο…
Τεό Τερζόπουλος. Ένας από τους πιο όμορφους ανθρώπους που έχω γνωρίσει σε αυτό το industry.