Ένα από τα πιο αγαπημένα (μου) old time classic cocktail, μπαίνει στο μικροσκόπιο και προτείνεται στην αρτιότερη εκδοχή του από 6 bartenders αριστοτέχνες στο είδος.
Κείμενο: Ελένη Νικολούλια
Και όχι, η επιλογή των bartender δεν είναι τυχαία αλλά καθώς ορισμένα από τα αγαπημένα μου Martini τα έχω απολαύσει από τα χεράκια τους θεώρησα δίκαιο να ρωτήσω την γνώμη τους και φυσικά την συνταγή που οι ίδιοι προτείνουν.
Χρήστος Γκόλφης, Theosis, Σύρος
“Το τέλειο Martini για εμένα είναι παγωμένο, αλλά όχι νερωμένο, έντονα αλκοολικό αλλά ευχάριστο”.
Η συνταγή του Χρήστου:
Χρησιμοποιώ δύο gin. Ένα με 40ο αλκοολικούς βαθμούς και ένα με 46ο+, Dolin Dry Vermouth, αλατόνερο και ένα bitter από κάποιο βότανο. Αρωματίζω με την φλούδα από μοσχολέμονο και γαρνίρω με βιολογική ελιά.
Νίκος Γινάργυρος, Porto Vecchio και Plum, Παξοί
“Θεωρώ πως το Dry Martini δεν χρειάζεται παραλλαγές γιατί μου αρέσει ακριβώς όπως είναι. Προτιμώ την αναλογία 5 μερών από London Dry Gin με κάποιον έντονα βοτανικό χαρακτήρα προς ένα μέρος λευκό, ξηρό βερμούτ με 3 σταγόνες από lemon bitters. Το Dry Martini είναι ένα cocktail με μόλις τρία συστατικά αλλά ταυτόχρονα τόσο περίπλοκο το να γίνει τέλειο. Οι πιο σημαντικοί παράγοντες για την επιτυχία του είναι η θερμοκρασία σερβιρίσματος, η αραίωσή του και το ποτήρι. Για να έχουμε συνέπεια στην αραίωση προτιμώ να προετοιμάζω το Martini, να προσθέτω νερό και να το έχω στην κατάψυξη, έτοιμο και παγωμένο στους -18οC. Σχετικά με το ποτήρι αν είναι επίσης πολύ παγωμένο και λεπτό θα κάνει μεγάλη διαφορά στο αποτέλεσμα. Τέλος, η γαρνιτούρα και τα bitters είναι θέμα υποκειμενικό, ωστόσο προσωπικά επιλέγω ψέκασμα με έλαια από μία φλούδα λεμονιού και 2 πράσινες ελιές.”
Η συνταγή του Νίκου:
Σε μία φιάλη χωρητικότητας 100ml προσθέτουμε:
75ml London Dry Gin
15ml Cocchi Vermouth Torini Extra Dry
3 σταγόνες bitters από λεμόνι
12ml νερό
Εκτέλεση: Ανακινούμε την φιάλη και την αφήνουμε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 24 ώρες.
Ηλίας Μαρινάκης, Quinn’s, Αθήνα
“Για να φτιάξεις το τέλειο Martini χρειάζεται να έχεις μία κατάψυξη στο σπίτι ή στο bar σου στην οποία θα έχεις πάντα εκεί τα ποτήρια, το Plymouth και το Noilly Dry βερμούτ. Προσωπικά προτιμώ την αναλογία 10 προς 1 και την πολύ καλή ανάδευση ακόμα και για 50 φορές με πάρα πολύ πάγο. Ιδανικά, θέλω ακόμη και το Mixing Glass να είναι πολύ παγωμένο ώστε να πετύχουμε το τέλειο αποτέλεσμα. Μάλιστα, αν βρισκόμαστε σε bar προτείνω όταν σηκωθεί από την θέση του για οποιονδήποτε λόγο ο πελάτης, ο bartender να παίρνει το ποτό του και να το βάζει στην κατάψυξη ώσπου να επιστρέψει. Αυτή για εμένα είναι η τέλεια εμπειρία Martini.”
Η συνταγή του Ηλία:
50ml Plymouth London Dry Gin
5ml Noilly Prat Extra Dry Vermouth
Γαρνίρουμε με φλούδα λεμονιού
Γιάννης Κοροβέσης, Martini Fan, Δημιουργός του bitterbooze.com
“Το τέλειο για μένα Martini δεν έχει πολλά ή πολύ δύσκολα μυστικά. Απλώς χρειάζεται προσοχή στις λεπτομέρειες και πρέπει να έχει κανείς αποτύχει για να μάθει. Χρειάζεται να έχει πιεί νερωμένο ή πολύ ζεστό Martini για να μπορέσει στη συνέχεια να το φτιάξει σωστά.
Γιατί ένα σωστό Martini οφείλει να είναι αρκούντως παγωμένο, σε θερμοκρασία σίγουρα κάτω από το μηδέν και σε βαθμό που η πρώτη γουλιά να μουδιάζει τα χείλια, ενώ την ίδια στιγμή, χρειάζεται και τόσο όσο νερό στο αρμονικό μείγμα μεταξύ βερμούτ και τζιν, όχι για να ξεπεταχτούν τα αρώματά του -σε αυτή τη θερμοκρασία τα αρώματα είναι ντροπαλά- αλλά για να πέσουν λίγο οι αλκοολικοί του βαθμοί, για να βγάζει (γευστικό) νόημα το όλον και να καλμάρει λίγο η αψάδα του τζιν. Και τα δύο (το πάγωμα και το σωστό νέρωμα), επιτυγχάνονται με τον καλής ποιότητας πάγο, αλλά και την εμπειρία στη διαχείρισή του, εκεί παίζει ρόλο το χέρι του σωστού μπάρμαν -επαγγελματία ή κατ’οίκον- και βέβαια το αυτί -ο πάγος «ακούγεται»”.
Η συνταγή του Γιάννη:
75ml London Dry Gin, ιδανικά κάποιο με έντονα τα αρώματα του άρκευθου
15ml από ένα καλό, ξηρό βερμούτ -θα βοηθήσει να είναι και τα δύο από το ψυγείο.
Σουρώστε σε ένα παγωμένο ποτήρι τύπου coupette, martini ή nick & nora, μικρής χωρητικότητας.
Γαρνίρετε με μια φλούδα λεμονιού, αφού πρώτα την πιέσετε για να βγάλει τα έλαιά της πάνω από το ποτό. Δίπλα στο ποτό, λίγες πράσινες, μικρές ελιές με κουκούτσι.
Δημήτρης Κιάκος, Το Λοκάλι, Αθήνα
“Tο Martini (με gin, πάντα, και μόνο) έχει περάσει πολλές διακυμάνσεις μέσα στα χρόνια. Έχει φτιαχτεί σε διάφορες αναλογίες σε σχέση με το βερμούτ ,από 3:1 την δεκαετία του 30, έως και το υπερβολικό 8:1 την δεκαετία του 80 , το Wet Martini ακόμη και το Dirty.
Για εμένα, το τέλειο Martini έχει να κάνει με την ισορροπία, την τεχνική και φυσικά την προσωπική προτίμηση του καθενός. Προσωπικά προτιμώ το μαρτινι μου με ένα όχι αρωματικό gin, που να καταλαβαίνεις τον πρώτα τον άρκευθο, έπειτα μερικά εσπεριδοειδή, ίσως και ένα ανθικό στοιχείο. Σχεδόν στεγνό από βερμούτ, τέλεια παγωμένο, σε λεπτό ποτήρι και χωρίς γαρνιτούρα μέσα «ψεκάζω απλά τα έλαια από ένα λευκό γκρέιπφρουτ για μια ελαφριά πικράδα». Το τέλειο Martini είναι κάτι παραπάνω από ένα ποτό. Είναι η στιγμή που πίνεις την πρώτη γουλιά και όσα προβλήματα και έχεις ,νιώθεις να σταματάει ο χρόνος και να σε αγκαλιάζει αυτή η γλυκιά αίσθηση του άρκευθου.
Είναι η τελετουργία του, το γεγονός ότι δεν πρέπει να βιαστείς και ότι ζητάει την προσοχή σου. Ίσως το πιο διαχρονικό κοκτέιλ στην ιστορία και ίσως όλοι οι παραπάνω λόγοι είναι αυτό που το κάνουν τέλειο”.
Η συνταγή του Δημήτρη Κιάκου
50 ml Fords Gin
7.5 ml O/purist
Έλαια από μια φλούδα λευκό γκρέιπφρουτ
Εκτέλεση: Σε ένα mixing glass βάζουμε όλα τα υλικά με καλό πάγο και ανακατεύουμε μέχρι το τέλειο πάγωμα.
Πριν Σερβίρουμε αρωματίζουμε το ποτήρι Martini με τα έλαια από λευκό γκρέιπφρουτ και πετάμε τη φλούδα .
Το Ο/purist το χρησιμοποιώ αντί για το βερμούτ , αφού το τα 3 διαφορετικά σταφύλια που φτιάχνεται δίνουν την πολυπλοκότητα και το άρωμα που θέλω για το τέλειο Martini.
Νίκος Μπάκουλης, Line, The Clumsies, Walk-In, Αθήνα
“Πόσο άσχημα μπορεί να πάει ένα cocktail με δύο βασικά υλικά; Ίσως και πάρα πολύ αν δεν προσέξουμε σε μια βασική λεπτομέρεια.
Κατά γενική ομολογία για να πούμε ότι ένα Martini είναι τέλειο χρειάζεται να έχει ένα καθοριστικό παράγοντα που το κάνει απολαυστικό και αυτήν είναι η συνάρτηση της θερμοκρασίας σε σχέση με την περιεκτικότητα του αλκοόλ με το νερό. Άρα όσο πιο κρύο είναι ένα Martini, και όσο περισσότερο βρίσκεις εκείνο το σημείο της αραίωσης του βασικού αποστάγματος που χρησιμοποιήσουμε, ενδεχομένως να έχουμε ένα απολαυστικό κατά την γνώμη μου Martini.
Ένας άλλος καθοριστικός παράγοντας ο που πιστεύω είναι και ίσως πιο σημαντικός είναι να καταλαβαίνεις και να γνωρίζεις τον άνθρωπο για τον οποίο σερβίρεις ένα Martini. Και αυτό γιατί ένα τόσο απαιτητικό, κλασικό cocktail συνήθως είναι αγαπημένη επιλογή από πολύ απαιτητικούς πελάτες- ουρανίσκους. Εδώ υπάρχει πάντα μια προσωπική σύνδεση με τις ιδιαιτερότητες προτιμήσεις που καλείται ο bartender να σερβίρει στην πελάτη του πχ με ελιά ή λεμόνι , dry wet ή 50/50 , όλα αυτά είναι σχεδόν τα λέξεις κλειδιά για ένα personalized, τέλειο Martini”.
Η συνταγή του Νίκου Μπάκουλη:
Έξι μέρη London Dry gin με 42-43 αλκοολικούς βαθμούς, με ένα μέρος ξηρό γαλλικό βερμούτ και ένα dash orange bitter.
Ανακατεύουμε σε mixing glass το κατεψυγμένο London Dry gin με το orange bitter μέχρι να αραιώσει και γίνει smooth το αλκοόλ και στο τέλος λίγο πριν σερβίρουμε προσθέτουμε το ξηρό βερμούτ. Ο βασικός λόγος είναι ότι τα δύο συστατικά έχουν διαφορετικό αλκοολικό τίτλο και με αυτόν τον τρόπο δεν χάνεται το dry και αρωματικό προφίλ και του βερμούτ αν ανακατεύαμε και τα δύο από την αρχή.
Γαρνίρουμε με μια σχετικά μικρή φλούδα λεμονιού ψεκάζοντας προσεκτικά λίγα από τα έλαια της φλούδας.