Τον συνάντησα στο βραβευμένο SIPS στην Βαρκελώνη, και μιλήσαμε για τη φιλοσοφία πίσω από το Sips και το Esencia, την αξία της φιλοξενίας, την ισορροπία μεταξύ πολυπλοκότητας και απλότητας, και την πρόκληση της αναβίωσης ιστορικών μπαρ όπως το Boadas.
Από την Denny Kallivoka
Ο Simone Caporale είναι ένας σπουδαίος bartender, επιχειρηματίας, oραματιστής, trend setter αλλά κυρίως ένας από τους λίγους που τοποθετούν την έννοια του Hospitality σε άλλο επίπεδο.
Βρεθήκαμε στο βραβευμένο SIPS στην Βαρκελώνη, μια Τετάρτη πρωί, μετά από δύο ημέρες που περάσαμε παρέα δοκιμάζοντας τα μενού του Sips, του Esencia και του Boadas και μιλήσαμε για τη φιλοσοφία πίσω από τα Sips και το Esencia, την αξία της φιλοξενίας, την ισορροπία μεταξύ πολυπλοκότητας και απλότητας, και την πρόκληση της αναβίωσης ιστορικών μπαρ όπως το Boadas. Την ημέρα της συνέντευξης ο Marc Alvarez, συνέταιρος στο Sips, ταξίδευε αλλά τις προηγούμενες ημέρες με πολύ αγάπη και οι δύο με μύησαν στο concept και την εμπειρία του καταπληκτικού τους εγχειρήματος.
Παρεμπιπτόντως σε ένα μήνα αναμένουμε και το opening του καινούργιου μπαρ του Simone, το Montana στο Hong Kong.
Το Sips βραβευμένο σαν No1 και No3 καλύτερο μπαρ στον κόσμο στην λίστα των World’s 50 Best βρίσκεται στην Βαρκελώνη. Είναι το μπαρ που δημιούργησαν ο Simone Caporale και ο Marc Alvarez. Ένα σχετικά μικρό πολύ όμορφο ατμοσφαιρικό μπαρ σε μια καλή γειτονιά στο κέντρο της Βαρκελώνης. Καμία δεκαριά τραπέζια και 2-3 ψηλά bar stools. Στο κέντρο σχεδόν του χώρου, ένα μεγάλο ειδικά σχεδιασμένο bar station, γύρω από το οποίο δουλεύουν οι bartender. Χαλαρή μουσική, το σέρβις που περιμένεις σε ένα μπαρ του Simone Caporale και δημιουργικότητα. Στο Sips θα κάνεις κράτηση μέσα από το site. Προπληρώνεις δύο κοκτέιλ και όταν φτάνεις διαλέγεις τι θα δοκιμάσεις.
Όταν έρθεις εδώ όμως, αν αγαπάς τον πειραματισμό, πρέπει να δοκιμάσεις και την εμπειρία του Esencia. Κάνεις προκράτηση στο site και διαλέγεις την γευσιγνωσία των 10 ή των 15 Sips. Μπαίνεις στο Sips, το διασχίζεις και περνάς από μια σειρά από περίεργες κουρτίνες που σε κάνουν να χάνεις την αίσθηση του χώρου. Βρίσκεσαι σε ένα φουτουριστικό- σχεδόν διαστημικό- περιβάλλον με 2 μπαρ των 8 ατόμων. Η μουσική, ο φωτισμός, οι ήχοι, όλα σε βάζουν σε αυτό το mood της εξερεύνησης του αγνώστου. Δεν θα πω περισσότερα για να μην χαθεί η αίσθηση της έκπληξης. Είναι ανοικτό Τρίτη με Σάββατο και χρειάζεται προκράτηση.
Ντένη Καλλιβωκά: Στις μέρες μας, είναι πολύ εύκολο να πέσεις στην παγίδα του εντυπωσιασμού — να φαίνεται κάτι ωραίο, αλλά να μην υπάρχει ουσία και σύνδεση με το υπόλοιπο.
Simone Caporale : Πράγματι. Γι’ αυτό στο SIPS και το Sips Esencia δώσαμε προτεραιότητα στο να αποφύγουμε να νιώσει κάποιος αυτή την έλλειψη σύνδεσης. Υπάρχει συγκεκριμένο είδος μουσικής. Ο φωτισμός έχει υπολογιστεί. Ο σχεδιασμός του χώρου.
Ντ.Κ. Πιστεύεις ότι οι επισκέπτες είναι έτοιμοι για μια εμπειρία σαν αυτή του Esencia;
Τι είδους αντιδράσεις έχεις δει;
S.C. Ναι είναι έτοιμοι. Yπάρχει κοινό για τέτοιες εμπειρίες. Το να είσαι “έτοιμος”, σημαίνει συνήθως πως ξέρεις τι σε περιμένει, τί θα συναντήσεις. Κι εκεί, κανείς δεν ξέρει τι πρόκειται να συμβεί. Οπότε, υπό αυτή την έννοια, δεν ξέρω αν είναι έτοιμοι. Ωστόσο το 90% των επισκεπτών που έρχονται, είναι έτοιμοι και ενθουσιασμένοι να ανακαλύψουν κάτι καινούριο.
Έρχονται με περιέργεια και ενθουσιασμό, και όταν φεύγουν είναι ακόμη πιο ενθουσιασμένοι από πριν.
Επίσης, κάτι που βοηθάει πολύ είναι η φήμη που έχουμε δημιουργήσει.
Φυσικά, χρειάζεται να έχεις και λίγη αγάπη για αυτό. Αν δεν σε νοιάζει η γεύση ή η εμπειρία του ποτού, τότε έχεις χάσει. Ο πατέρας μου, παραδείγματος χάριν, δεν θα το απολάμβανε ποτέ το Esencia. Αλλά ο πατέρας μου θα λάτρευε να είναι εδώ και να πινει ένα απλό martini, για παράδειγμα.
Κάποιο σχόλιο για το Esencia που σου έχει μείνει;
S.C. Ένας τύπος μας είπε κάτι σαν: “Κάνετε κάτι πολύπλοκο, αλλά το παρουσιάζετε με τέτοιο τρόπο ώστε οι άνθρωποι να το νιώθουν ελαφρύ. Δηλαδή, μετατρέπετε κάτι περίπλοκο σε κάτι πολύ απλό. “
Και αυτό μας φέρνει στην επόμενη ερώτηση:
Απλότητα ή πολυπλοκότητα;S.C. Νομίζω ότι όλα είναι θέμα του πώς κάνεις τους ανθρώπους να νιώσουν — πώς το επικοινωνείς.
Είναι κάτι πολύ απλό. Κάνεις πολύπλοκα πράγματα, αλλά παρουσιασμένα με απλό τρόπο.
Είναι σαν prêt-à-porter.
Εμείς πιστεύουμε στην πολυπλοκότητα, αλλά τη μεταφέρουμε με τρόπο κατανοητό, ευχάριστο, διασκεδαστικό και χωρίς να απαιτείται προσπάθεια από τον πελάτη για να τα ευχαριστηθεί.
Και γιατί κάνατε το Esencia με τον Marc; Για να είστε πρωτοπόροι; Για να εξερευνήσετε τη δημιουργικότητά σας; Για να εκφραστείτε;
S.C. Έκφραση! Σίγουρα για να εκφραστούμε.
Είναι ένας πολύ μικρός χώρος, όπως βλέπεις, αλλά νομίζω ότι είναι ιδανικός για να δώσεις στον εαυτό σου την ελευθερία να δημιουργήσει και να εκφράσει αυτό που θέλεις να πεις, μέσα από την εμπειρία του ποτού.
Αν ήσουν ζωγράφος, θα είχες χρώματα, για παράδειγμα — αλλά σε αυτή την περίπτωση… χρησιμοποιείς αυτό σαν αφορμή για να συνεχίσεις και να δημιουργήσεις κάτι καινούριο.
Και πάλι, είναι ένα υπέροχο concept για να συλλέξεις δεδομένα, τα οποία μπορούν μετά να εφαρμοστούν ξανά σε έναν πιο prêt-à-porter χώρο, ή σε συμβουλευτική για μπαρ, ή για να δημιουργήσεις νέους συνδυασμούς γεύσεων.
Οι περισσότερες από τις γουλιές που δοκιμάζεις, μπορούν να μεταφραστούν σε ένα ολοκληρωμένο κοκτέιλ, ή ένα άρωμα, ή έναν συνδυασμό αρωμάτων, για παράδειγμα.
τρισδιάστατο ¨μενού” του Esencia
Πιστεύεις ότι η βιομηχανία των ποτών έχει φτάσει στα όριά της ως προς την καινοτομία;
S.C. Όχι. Δεν νομίζω ότι έχει φτάσει στα όριά της.
Αλλά πιστεύω ότι υπάρχει κάποιος κορεσμός, γιατί όλοι απλώς προσπαθούν να αντιγράψουν αυτό που κάνουν οι άλλοι.
Ποια είναι η επόμενη τάση;
S.C. Εμένα αυτό με τρομάζει λίγο, γιατί το να μιλάς για τάση, σημαίνει ότι κάνεις κάτι που ξεκίνησε κάποιος άλλος, ή ότι ακολουθείς κάτι.
Αν ακολουθείς κάτι, δεν θα είσαι ποτέ ο πρώτος — γιατί είσαι από πίσω.
Στην πραγματικότητα δεν υπάρχουν όρια. Εμείς τα δημιουργούμε όταν ρωτάμε ο ένας τον άλλον «ποια είναι η επόμενη τάση».
Όχι, δεν υπάρχουν όρια. Αλλά πρέπει να αναζητούμε το επόμενο βήμα.
Πως ισορροπείτε μεταξύ δημιουργικότητας και φιλοξενίας; Προς τα πού γέρνει η ζυγαριά;
S.C. Mπορώ να πω ότι η δημιουργικότητα είναι πάρα πολύ σημαντική, ναι —
αλλά χωρίς τον τομέα της φιλοξενίας, η δημιουργικότητα μηδενίζεται.
Η δημιουργικότητα, η προετοιμασία— είναι τεχνικά ζητήματα. Αλλά ο τρόπος που το ποτό θα φτάσει στο τραπέζι, αυτό είναι αποκλειστικά θέμα φιλοξενίας και εξυπηρέτησης. Και εκεί χρειάζεται μεγάλη εκπαίδευση.
Πώς είναι να εκπαιδεύεις τη νεότερη γενιά στη φιλοξενία — ή μάλλον όχι μόνο στη φιλοξενία;
S.C. Πρέπει πρώτα να μάθουν πώς να αισθάνονται. Και για να το πετύχουν αυτό, ίσως πρέπει να καθοδηγηθούν προς τα εκεί.
Μερικοί άνθρωποι είναι πιο ευαίσθητοι σε αυτό, κάποιοι έχουν λιγότερη ενσυναίσθηση — ξέρεις, πρέπει να βρεις τον κατάλληλο.
Και αν πραγματικά τους αρέσει, θα δώσουν τον καλύτερό τους εαυτό. Αλλά χρειάζονται εμπειρία, βοήθεια και καθοδήγηση — να είσαι δίπλα τους.
Και πολύ συχνά λέω: «Άκου, πάμε μαζί στο τραπέζι. Θα μιλήσω εγώ, κι εσύ άκουσε τι λέω.» Έτσι είναι πάντα. Ακόμα και όταν διαχειρίζεσαι την αναμονή.
Γι’ αυτό είναι όμορφο να είμαι εδώ μαζί τους. Νιώθω πιο νέος, και πιστεύω επίσης πως κι εκείνοι νιώθουν πιο άνετα, καθώς ξέρουν πως, ό,τι κι αν γίνει, πάντα υπάρχει κάποιος δίπλα τους καθ’ όλη τη διάρκεια αυτής της πορείας της μάθησης.
Τι σημαίνει το να είσαι στην πεντάδα των “50 Best” και να έχεις υπάρξει και νούμερο 1;
Είναι πολλοί εκείνοι που έρχονται επειδή θέλουν να «τικάρουν» τα μπαρ της λίστας;
S.C. Αρκετοί, παίρνουν τα κοκτέιλ τους φωτογραφίζουν και φεύγουν, γιατί το μόνο που θέλουν είναι ένα post σε ένα ακόμη μπαρ της λίστας.
Πώς νιώθεις για αυτό;
S.C. Κοίτα, κάθε επισκέπτης είναι καλός για ένα μπαρ.
Αλλά αν ο επισκέπτης είναι πραγματικά περίεργος και θέλει να ανακαλύψει, τότε προσθέτει επιπλέον αξία στο μπαρ.
Το Sips ξεκίνησε πολύ μικρό — κάθε επισκέπτης ερχόταν για να δοκιμάσει πραγματικά.
Και ξαφνικά τώρα έχεις μια ουρά ανθρώπων, όπου η πλειονότητα έρχεται με σκοπό να ζήσει την εμπειρία, και είναι αναλογικά λίγοι όσοι έρχονται μόνο για να «τικάρουν» την λίστα.
Είναι σαν να φέρνεις πελάτες των H&M σε μια boutique.
Αλλά δεν μπορούν να ξεχωρίσουν την ποιότητα του υφάσματος ή την κοπή.
Δεν θα μπορέσουν ποτέ να κρίνουν ή ίσως να εκτιμήσουν πραγματικά.
Αλλά εκεί είναι που έρχεται η φιλοξενία. Να τους δώσεις την επιλογή να εξερευνήσουν.
Να τους «ξυπνήσεις» αυτό το ενδιαφέρον.Προφανώς, δεν μπορείς να αλλάξεις τη στάση τους — αν θέλουν μόνο να βγάλουν μια φωτογραφία, ας την βγάλουν.
Αλλά εγώ θα φροντίσω να υπάρχει πάντα κάτι που, αν έχεις την ικανότητα να το αναγνωρίσεις, να μπορείς και να το εκτιμήσεις.
Η καρδιά σου, έχεις πει είναι στο Boadas, και το μυαλό σου στα Sips και το Esencia. Πες μου λίγο γι’ αυτό.
S.C. Λοιπόν, ίσως να σου πω πρώτα περισσότερα για το Boadas — είναι ένα μέρος με το οποίο ερωτεύτηκα.
Πώς νιώθεις που έχεις στην ιδιοκτησία σου ένα τόσο ιστορικό μπαρ;
S.C. Νιώθω πολύ χαρούμενος — και ταυτόχρονα τεράστια ευθύνη.
Και θα σου πω το εξής:
Για μένα, σήμερα είναι πιο δύσκολο να επαναφέρεις στο προσκήνιο «στη λάμψη», έναν θεσμικό χώρο,
όπως είναι το Boadas — ή οποιοδήποτε άλλο παρόμοιο — παρά να ξεκινήσεις ένα καινούργιο μπαρ από το μηδέν.
Η μεγαλύτερη πρόκληση τον τελευταία 2 χρόνια δεν ήταν το Sips, αλλά το Boadas.
Κι αυτό παρότι, μέσα στην ημέρα, δεν χρειάζεται να εφεύρεις κανένα νέο κοκτέιλ.
Απλώς πρέπει να βρεις τρόπο να προσφέρεις ένα κλασικό κοκτέιλ με περισσότερο σεβασμό:
ως προς τα υλικά, τη νοστιμιά, τη φρεσκάδα — πράγματα τεχνικής φύσης.
Αλλά το να δείξεις σε όλους ότι ένας κλασικός, ιστορικός χώρος επανέρχεται με λάμψη,
αυτό είναι πραγματικά πολύ δύσκολο.
Θα σου πω ένα παράδειγμα. Σήμερα μπορείς να φτιάξεις την πιο γρήγορη καινούργια Lamborghini.
Αλλά για προσπάθησε να κάνεις ένα αυτοκίνητο 60 ετών να είναι λαμπερό, όμορφο και πραγματικά ανταγωνιστικό — αυτό είναι το δύσκολο, γιατί όλα έχουν αλλάξει και αλλάζουν διαρκώς.
Και για να το πετύχεις, κατά τη γνώμη μου, πρέπει να παίρνεις αποφάσεις με την καρδιά.
Και να σέβεσαι τα χρόνια. Τα χρόνια, την ουσία, την ιστορία — και να χρησιμοποιείς το παρελθόν με σοφία για να χτίσεις μια όμορφη αφήγηση.
Δυστυχώς, δεν είχαν καταγραφεί πολλά πράγματα τότε.
Και οι προηγούμενοι ιδιοκτήτες ίσως δεν είχαν ποτέ δώσει σημασία σε αυτό.Αλλά τώρα, εμείς προχωράμε προς τα εκεί.
Πώς διασφαλίζεις τη συνέπεια στα ποτά και σε όλες τις αξίες που πρεσβεύετε;
S.C. Πανέμορφη ερώτηση.
Η συνέπεια επιτυγχάνεται μόνο μέσα από μια ομαδική δουλειά που είναι τακτική, έχει ένα οργανωμένο σύστημα από την αρχή — και υπάρχει έλεγχος ποιότητας. Έλεγχος ποιότητας. Μεγάλη αξία. Για παράδειγμα, κάθε μέρα όταν ανοίγει το Esencia, δοκιμάζουμε τις παρασκευές (batches). Κάθε μέρα.
Και τα ποτά που φτιάχνονται επιτόπου;
S.C. Ακολουθούμε προδιαγραφές. Έχουμε συνταγή να ακολουθήσουμε.
Μπορεί να υπάρχει ένα προ-αναμεμειγμένο, προ-μετρημένο blend με το αλκοολούχο μέρος.
Για παράδειγμα, στο Boadas, στο daiquiri, η ζάχαρη έχει ήδη μετρηθεί μαζί με το ρούμι.
Το μόνο που χρειάζεσαι είναι φρέσκος χυμός λάιμ. Αυτή είναι συνέπεια.
Αυτό είναι απλώς ένα παράδειγμα.
Κοίτα, την Ελένα. (μου δείχνει την bartender που ετοιμάζει τα layers του πάγου για ένα κοκτέιλ που περιέχει στρώματα πάγου σαν σπιράλ). Δες πώς είναι! Όλα είναι φτιαγμένα στο χέρι — το ένα μετά το άλλο. Δηλαδή, τουλάχιστον 24 ώρες δουλειάς — ξεκινάει ο πάγος να φτιάχνεται μία μέρα πριν-
για μια εμπειρία που διαρκεί 4-5 λεπτά.
Η αίσθηση στο Sips είναι πολύ χαλαρή.
Αυτό είναι και το πρώτο που θέλεις να μεταδώσεις στον επισκέπτη;
S.C. Ναι — να τον καλωσορίσεις και να περάσει καλά.
Να νιώσει ευπρόσδεκτος, ξεχωριστός, να ζήσει κάτι υπέροχο και μοναδικό.
Μέσα από αυτή την ελαφριά, διακριτική προσέγγιση.
Το Montana το νέο μπαρ του Simone στο Hong Kong
Μέσα στον Ιούλιο του 2025 θα ανοίξει το Montana το μεγάλο opening στο Χονγκ Κονγκ από τον Simone Caporale και Lorenzo Antinori. Με το Montana εισάγουν μια νέα εποχή κουβανέζικων cocktails στο κέντρο του Soho, στο Χονγκ Κονγκ.
Το Montana, πρόκειται να ανοίξει τις πόρτες του αυτό το καλοκαίρι στο νούμερο 108 της Hollywood Road, στο Χονγκ Κονγκ. Πρόκειται για έναν φόρο τιμής στη χρυσή εποχή των κουβανέζικων cocktails, όπως αυτή φιλτράρεται μέσα από το πολύχρωμο ποπ-πολιτισμικό πρίσμα του Μαϊάμι της δεκαετίας του ’70. θα συνδυάζει το mixology και την εξαιρετική φιλοξενία των Lorenzo Antinori και Simone Caporale, δημιουργώντας έναν χώρο που βασίζεται σε ό,τι αγαπούν περισσότερο: φιλοξενία, δεξιοτεχνία και ρυθμό. Το όνομά του προέρχεται από ένα σχεδόν άγνωστο classic cocktail που εντοπίστηκε στο εγχειρίδιο του Club de Cantineros. Το Montana θα είναι ένα bar με λατινική ψυχή, χρυσό φως και μουσική που σε παρασύρει. Όπως και το cocktail που του χάρισε το όνομα, θα είναι πολυεπίπεδο, απρόβλεπτο και γεμάτο χαρακτήρα — δημιουργώντας ένα αίσθημα οικειότητας, ενώ ταυτόχρονα προσφέρει κάτι εντελώς καινούργιο.