Στο Purovuku, το αγαπημένο bar της Θεσσαλονίκης, η δημιουργικότητα δεν γνωρίζει όρια. Αυτή τη φορά, η ομάδα του μπαρ αποφάσισε να αφιερώσει ολόκληρο το μενού σε ένα μόνο φρούτο: το ροδάκινο. Από τη φλούδα και τη σάρκα μέχρι τα φύλλα, όλα μεταμορφώθηκαν σε σιρόπια, λικέρ, σκόνες και infusions, αποδεικνύοντας πως ακόμη και το πιο γνώριμο καλοκαιρινό φρούτο μπορεί να γίνει πηγή αστείρευτης έμπνευσης. Το αποτέλεσμα; Έξι κοκτέιλ που παντρεύουν τεχνική, φαντασία και μια δόση εργαστηριακής τρέλας. Όσο για την συνέχεια; Πώς θα ήταν άραγε ένα μενού αφιερωμένο στο κάστανο ή το ρόδι; Ο Βαγγέλης Πενίκης, συνιδιοκτήτης του Purovoku, μας απαντά.
Ελένη Νικολούλια
Βαγγέλη γιατί αποφασίσετε να στήσετε ένα ολόκληρο μενού γύρω από ένα μόνο εποχικό υλικό;
Η ιδέα γεννήθηκε από την ίδια τη φύση. Κάθε εποχή φέρνει μαζί της ένα υλικό στο απόγειο της γεύσης του και θέλαμε να το αναδείξουμε όπως του αξίζει. Αντί να το χρησιμοποιήσουμε απλώς σαν μία πρώτη ύλη μέσα σε πολλές, σκεφτήκαμε να το φέρουμε στο επίκεντρο και να δείξουμε πόσες διαφορετικές εκδοχές μπορεί να έχει.
Τελικά πόσο δύσκολο είναι να παίζεις με ένα μόνο υλικό και να βγάζεις έξι διαφορετικά ποτά;
Δεν είναι εύκολο, γιατί κινείσαι γύρω από έναν περιορισμό. Όμως αυτό είναι που μας κάνει πιο δημιουργικούς· μας αναγκάζει να εξερευνήσουμε νέες τεχνικές και να δούμε το ίδιο υλικό μέσα από διαφορετικούς φακούς. Έτσι κάθε cocktail γίνεται μια νέα «ανάγνωση» του ίδιου θέματος.
Τι σας εξέπληξε ή δυσκόλεψε περισσότερο δοκιμάζοντας στο ροδάκινο ως υλικό;
Το ροδάκινο σε εκπλήσσει γιατί είναι σαν να κρύβει πολλές προσωπικότητες. Μπορεί να είναι λεπτό και λουλουδάτο, αλλά και ώριμο, γεμάτο γλύκα, ακόμα και πιο όξινο ανάλογα με την ποικιλία. Το δύσκολο ήταν να ισορροπήσουμε αυτή τη γλυκύτητα και να τη φέρουμε σε διάλογο με άλλες γεύσεις χωρίς να την καλύψουμε.
Στον κόσμο όμως τελικά αρέσει να βλέπει ένα μενού αφιερωμένο σε ένα υλικό μόνο;
Ο κόσμος ενθουσιάστηκε! Είναι κάτι που δεν το περιμένεις: να μπαίνεις σε ένα μπαρ και να βλέπεις ένα μενού αφιερωμένο σε ένα φρούτο ή λαχανικό. Θέλαμε ακριβώς αυτό, να προκαλέσουμε περιέργεια και να δείξουμε ότι ακόμα και κάτι τόσο καθημερινό μπορεί να έχει δεκάδες διαφορετικές πλευρές. Και μέσα σε μία εβδομάδα που παίζουμε με το μενού, καταφέρνουμε όχι μόνο να δώσουμε νέα οπτική σε ένα υλικό, αλλά και να στηρίξουμε τους τοπικούς παραγωγούς μας.
Θα δούμε κάτι παρόμοιο και στο μέλλον; Ποιο υλικό ανυπομονείτε να δοκιμάσετε στην συνέχεια και ποιο σας «αγχώνει» περισσότερο;
Ανυπομονούμε για το ρόδι. Έχει αυτή την ισορροπία ανάμεσα στη γλύκα και την οξύτητα και ένα χρώμα που μπορεί να απογειώσει την εμπειρία του ποτού. Από την άλλη, το κάστανο μας αγχώνει λίγο. Είναι πιο «βαρύ» και δύσκολο να το δουλέψεις σε cocktail, αλλά ίσως γι’ αυτό να έχει και τόσο ενδιαφέρον σαν πρόκληση.
