Στις 31 Ιανουαρίου, το BOP (Bartenders of Pony) ανοίγει στο 76 Tras Street, στην περιοχή Tanjong Pagar της Σιγκαπούρης, μιας εκ των σημαντικότερων μητροπόλεων της παγκόσμιας μπαρ σκηνής.
Από την Ελένη Νικολούλια
Πίσω από το concept βρίσκεται ο Uno Jang, βραβευμένος ως “ο αγαπημένος bartender των bartender”, ενώ το project είναι μέρος του Jigger & Pony Group, ενός εκ των πιο δραστήριων group of bars όχι μόνο της Ασίας αλλά και του υπόλοιπου κόσμου. Πρόκειται για ένα καθαρόαιμο Κορεάτικο μπαρ, από τα πιο αναμενόμενα openings της χρονιάς, ενώ αποτελεί και το πρώτο απόλυτα προσωπικό εγχείρημα του Uno μέσα στο group.
Και αυτό ακριβώς είναι που το κάνει κατά τη γνώμη μου εξαιρετικά σημαντικό.
Όχι απλώς επειδή η Σιγκαπούρη αποκτά ακόμη ένα high level cocktail bar. Ούτε καν λόγω του ονόματος του Uno. Το BOP θεωρώ πως έχει βαρύτητα γιατί αποτυπώνει κάτι αξιοθαύμαστο στην σύγχρονη βιομηχανία του ποτού: Την εμπιστοσύνη στους ανθρώπους. Και αυτό γιατί όταν ένα τόσο καταξιωμένο bar group δίνει σε έναν από τους βασικούς του ανθρώπους την ελευθερία να χτίσει ένα concept βασισμένο στη δική του ταυτότητα, κουλτούρα και προσωπική διαδρομή, αυτό παύει να είναι απλώς στρατηγική και ανάγεται σε δήλωση.
Γιατί όταν διαχειρίζεσαι ένα bar – ή ακόμη περισσότερο ένα ολόκληρο group, όπως το Jigger & Pony – η πιο ουσιαστική επένδυση που μπορείς να κάνεις είναι στους ανθρώπους σου. Το να δημιουργείς ένα ολόκληρο concept γύρω από έναν συνεργάτη σου δεν είναι μόνο έξυπνη ηγεσία αλλά ο πιο καθαρός τρόπος να αναγνωρίσεις τη συμβολή του και να του πεις “ευχαριστώ”.
Το BOP, κάπως έτσι λοιπόν, επανασυστήνει την σύγχρονη Κορεάτικη κουλτούρα του ποτού. Εδώ τα cocktail δίνουν τον ρυθμό, το φαγητό ολοκληρώνει την εμπειρία, ενώ το όλο concept δομείται πάνω σε τρεις έννοιες/κλειδιά: Kki (δεξιοτεχνία), Jeong (ζεστασιά) και Heung (χαρά). Αντίστοιχα, ο σχεδιασμός του χώρου, δια χειρός Gabriel Tan από το Studio Antimatter, αναπτύσσεται σε τέσσερις διακριτές ζώνες μέσα σε ένα διατηρητέο κτίριο με αναφορές σε κορεατικά υφάσματα και χρώματα.
Ο Uno, αλλά και ο ιδρυτής του group, Indra Kantoto, μιλούν στο howtobar για το BOP και για τους λόγους που το καθιστούν τελικά κάτι περισσότερο από ένα ακόμη σημαντικό opening.
Από το παιδάκι που είχε σαν όνειρο να γίνει μηχανικός αυτοκινήτων, μέχρι τον ενήλικα Uno που αναδείχθηκε ο αγαπημένος bartender των bartender…. Τελικά ποια ήταν η στιγμή που σε έκανε να ερωτευτείς τον κόσμο των cocktail;
Όταν ήμουν μικρός, μου άρεσε να φτιάχνω πράγματα με τα χέρια μου, ειδικά μηχανές! Αν κάτι ήταν χαλασμένο ή δεν λειτουργούσε σωστά, ήθελα να καταλάβω γιατί, τι πήγε λάθος, πώς μπορώ να το διορθώσω και πώς να το βελτιώσω. Γι’ αυτό και επέλεξα να σπουδάσω μηχανικός αυτοκινήτων.
Αλλά δεν ερωτεύτηκα πρώτα τα cocktails. Ερωτεύτηκα τη φιλοξενία και τους ανθρώπους. Αρχικά, ξεκίνησα να εργάζομαι part time σε ένα εστιατόριο και café και ήταν εκεί που συνειδητοποίησα πόσο μου άρεσε να γνωρίζω τους επισκέπτες, να “διαβάζω” τις συμπεριφορές και να βελτιώνω τη μέρα κάποιου με μικρές κινήσεις. Κάπως έτσι, αποφάσισα να σπουδάσω Ηospitality.
Όταν μετακόμισα στη Σιγκαπούρη για δουλειά, τότε μπήκα ουσιαστικά στον κόσμο των cocktail γιατί εκεί κατάλαβα ότι για μένα ένα ποτό λειτουργεί ως γέφυρα σύνδεσης με τους ανθρώπους.
Άλλωστε, με έναν περίεργο τρόπο θεωρώ πως η δημιουργία ενός cocktail μοιάζει αρκετά με τη μηχανική. Προσπαθώ και εδώ να κατανοήσω τη δομή, τον ρόλο κάθε συστατικού, και να εξελίξω το αρχικό ώστε να δημιουργήσω κάτι καλύτερο.
Αντί να επιδιορθώνω έναν κινητήρα, σήμερα διαμορφώνω την εμπειρία κάποιου στο bar.
Τα cocktail σου συνδυάζουν την κλασική τεχνική με την σύγχρονη έκφραση. Πως αντιλαμβάνεσαι πότε ξεφεύγεις από την καινοτομία και φτάνεις στα όρια του “το παράκανα”;
Για να είμαι ειλικρινής, τα όρια ανάμεσα στο κλασικό και το σύγχρονο δεν είναι πάντα ξεκάθαρα. Για μένα, η κλασική τεχνική είναι το hardware και θεωρώ πως η δομή δεν πρέπει να αλλάζει χωρίς λόγο. Η ισορροπία ανάμεσα σε αλκοολικό βαθμό, σάκχαρα, οξύτητα, αραίωση και θερμοκρασία πρέπει απαραιτήτως να είναι ακριβής.
Η σύγχρονη έκφραση από την άλλη, είναι το software. Μπορώ να αλλάξω το format, την κατεύθυνση της γεύσης, την υφή, ακόμη και να “σπάσω” κανόνες. Κάποτε για παράδειγμα, δημιούργησα το Champagne Ramos Gin Fizz για το Jigger & Pony με 4 layers και 5 διαφορετικές υφές! Ήταν τόσο πετυχημένο που παραμένει ακόμα στο μενού. Για να επιστρέψω ωστόσο στην ερώτησή σου, καταλαβαίνω ότι έχω πάει πολύ μακριά όταν ο επισκέπτης δυσκολεύεται να κατανοήσει το ποτό ή όταν απαιτείται εκτενής εξήγηση για να το απολαύσει. Τα cocktail μπορούν να έχουν αφήγηση, αλλά πρέπει να παραμένουν εύκολα στο σερβίρισμα, στην κατανόηση και στην απόλαυση.
Ως Creative Director του Group, ποιο στοιχείο της προσωπικότητάς σου ένιωσες ότι ήταν η κατάλληλη στιγμή να εκφράσεις μέσα από το BOP;
Είμαι Κορεάτης, αλλά ζω πολλά χρόνια στη Σιγκαπούρη. Συνειδητοποίησα λοιπόν, ότι κουβαλούσα πάντα μέσα μου την κορεατική κουλτούρα του πίνειν: Τα rituals του να μοιράζεσαι, τον τρόπο ανάδευσης, τον συνδυασμό του φαγητού μαζί με το ποτό, την ενέργεια γύρω από το τραπέζι. Η κουλτούρα μου ζεστή, κοινωνική και ζωντανή και μέσω του BOP ένιωσα πως ήταν η κατάλληλη στιγμή να την μοιραστώ με ένα ευρύτερο κοινό. Ήθελα να δημιουργήσω έναν χώρο που θυμίζει party σε σπίτι, όπου οι άνθρωποι γελούν, συμμετέχουν και τελικά μένουν περισσότερο απ’ όσο υπολόγιζαν. Με έναν τρόπο, το BOP είναι σαν K-pop καλλιτέχνης: Έντονο, καλοδουλεμένο, αλλά προσιτό. Θέλω οι επισκέπτες να νιώθουν ότι μπορούν να γίνουν “Bartenders of Pony” για ένα βράδυ, βιώνοντας τις αξίες Kki, Jeong και Heung.
Αν έπρεπε να καταργήσεις ένα trend από αυτά που βλέπεις στα μπαρ του κόσμου, ποιο θα ήταν αυτό και με τι θα το αντικαθιστούσες;
Δεν έχω σκεφτεί ποτέ τα trends ως κάτι που πρέπει να απαγορευτεί. Οι τάσεις είναι η φυσική εξέλιξη: Στην γαστρονομία, στη μουσική, στη μόδα… Είναι αυτές που κρατούν κάθε βιομηχανία ζωντανή.
Αν κάτι θα ήθελα να αντικαταστήσει όμως αυτό το ανελέητο κυνηγητό του “trend” αυτό είναι η αυθεντικότητα. Η δημιουργικότητα είναι σημαντική, αλλά το ποτό πρέπει να παραμένει κάτι απλό, κατανοητό, νόστιμο και εύκολο για να το απολαύσει ο επισκέπτης.
Το όνομα B.O.P. — Bartenders of Pony — μοιάζει κάπως με inside joke ή είναι ιδέα μου; Και τελικά σε ποιον απευθύνεται το μπαρ αν το κρίνουμε μόνο από το όνομά του; Στους bartender, στο κοινό ή σε κάποια ενδεχόμενη νέα κουλτούρα που θέλετε να χτίσετε;
Ουσιαστικά το “Bartenders of Pony” ως έννοια θέλουμε να μας θυμίζει ποιοι είμαστε. Προερχόμαστε από το Jigger & Pony Group, στο οποίο αποκαλούμε τους εαυτούς μας “ponies” και ως σύνολο επενδύουμε πολύ στην εκπαίδευση και την εξέλιξή μας.
Το BOP από την άλλη θα μπορούσε να είναι έκφραση κάποιου K-pop συγκροτήματος: Είναι δυναμικό, εύηχο και εύκολο να το προφέρεις. Και με έναν τρόπο, είμαστε σαν K-pop καλλιτέχνες κι εμείς: Προετοιμαζόμαστε, κάνουμε πρόβες και τελικά βγαίνουμε στη σκηνή κάθε βράδυ για να ευχαριστήσουμε τον κόσμο.
Σαφώς όμως το αποτέλεσμα δεν αφορά μόνο τους bartenders. Οι επισκέπτες δεν είναι απλώς το κοινό αλλά το βασικό μέρος της παράστασης. Φέρνουν ενέργεια, μας ενθαρρύνουν και μας δίνουν αυτοπεποίθηση. Άρα για να συνοψίσω, θεωρώ πως το BOP ανήκει και στις δύο πλευρές: Στην ομάδα του μπαρ αλλά και στους επισκέπτες. Πάντα άλλωστε μου αρέσει να λέω ότι οι επισκέπτες μας είναι οι BIPs (VIPs), οι “Bery Important Person”, γιατί χωρίς αυτούς δεν υπάρχει ατμόσφαιρα, δεν υπάρχει ενέργεια, δεν υπάρχει μπαρ.
Το B.O.P. έχει ως στόχο να επαναπροσδιορίσει την Κορεάτικη κουλτούρα του ποτού. Αυτό θα το καταφέρετε αποτυπώνοντας και κάποια πιο συγκεκριμένα τελετουργικά ή παραδόσεις της Κορέας;
Στον πυρήνα του, το BOP διαμορφώνεται από τις κορεατικές αξίες. Δεν είναι όλοι στην ομάδα Κορεάτες και αυτό ακριβώς το κάνει ξεχωριστό καθώς εδώ μοιραζόμαστε τελετουργικά και vibes με τρόπο που μπορεί να απολαύσει ο καθένας.
Το BOP στηρίζεται σε τρεις κορεατικές έννοιες/κλειδιά: Kki (끼): Η δεξιοτεχνία, η αδιάκοπη επιδίωξη της τελειότητας και της λεπτομέρειας. Jeong (정): Η καρδιά, η φιλοξενία και η συναισθηματική σύνδεση που κάνει τους ξένους να νιώθουν οικειότητα. Heung (흥): Η ενέργεια, η χαρά και η αυθορμητικότητα που κρατούν τη βραδιά ζωντανή.
Όλα αυτά εκφράζονται και στις γεύσεις που προτείνουμε όπως τα κορεατικά αποστάγματα και κρασιά όπως makgeolli (κρασί από ρύζι), υλικά όπως το jocheong (σιρόπι ρυζιού), τα φύλλα perilla και το hallabong (κορεατικό εσπεριδοειδές).
Από την άλλη, η Κορεάτικη κουλτούρα κατανάλωσης είναι και η ίδια πολύ διαδραστική. Πολλά ποτά σχεδιάζονται ώστε να αναπαράγουν τον τρόπο που πίνουν οι Κορεάτες τόσο στην παρασκευή τους όσο και στο παιχνίδι με τις υφές. Για παράδειγμα, η ανανεωμένη εκδοχή του Somaek (soju με μπύρα) χρησιμοποιεί flakes παγωμένου soju, σαν το παραδοσιακό ice kachang της Σιγκαπούρης, ενώ υπάρχουν και άλλες μικρές λεπτομέρειες, όπως η χρήση κορεατικών μεταλλικών chopsticks για την ανάδευση ή και επιπλέον μικρά τρικ που τελικά έχουν ως σκοπό να φέρουν τις Κορεάτικες συνήθειες πιο κοντά στο ποτήρι.
Εσύ προσωπικά ως Uno, ποιος θεωρείς πως ήταν ο πιο σκληρός μέντοράς σου;
Ο πιο σκληρός μέντοράς μου είναι ο Indra Kantono. Με ωθεί συνεχώς να βγαίνω από το comfort zone μου. Ήμουν μια χαρά και ως bartender, αλλά με τον τρόπο το με ώθησε να γίνω bar manager στο Jigger & Pony και τώρα με προτρέπει να σκέφτομαι ως group director, να καθοδηγώ την ομάδα και να χτίζω μια κουλτούρα εκπαίδευσης, πέρα από τα cocktails.
Το πιο σκληρό μάθημα που μου έδωσε ήταν τι σημαίνει πραγματικά να ανοίξεις ένα bar. Στο BOP έπρεπε να μάθω ότι δεν τα μπαρ δεν είναι μόνο τα cocktail ή η δημιουργικότητα. Έπρεπε να ισορροπήσω τα πάντα ταυτόχρονα, από το να σχηματίσω και να εκπαιδεύσω την ομάδα, να ορίσω το concept και τα standards, να βελτιστοποιήσω τις λειτουργίες και να δουλεύω υπό πίεση.
Ποια είναι μια συνηθισμένη παρανόηση που έχουν οι bartenders γύρω από την έννοια της επιτυχίας;
Πολλοί bartenders πιστεύουν ότι επιτυχία σημαίνει φήμη, βραβεία ή guest shifts. Όλα αυτά μπορεί να είναι σημαντικά και να σε ωθούν μπροστά, και σέβομαι όσους τα καταφέρνουν, αλλά μια μεγάλη παρεξήγηση είναι όταν ξεχνάμε ποιος είναι ο πραγματικός μας ρόλος. Η ουσιαστική επιτυχία δεν βρίσκεται μόνο στα φώτα. Βρίσκεται στην καθημερινότητα: Στην σωστή λειτουργία του bar, στην συνέπεια πίσω από την μπάρα, στην φροντίδα των επισκεπτών και στην εμπιστοσύνη που χτίζεις με την ομάδα και την κοινότητά σου. Αυτό είναι που αγαπώ περισσότερο και για μένα, αυτό είναι επιτυχία.
Αν το Jigger & Pony και το BOP ήταν cocktail, ποια θα ήταν;
Το Jigger & Pony θα ήταν ένα άψογα φτιαγμένο Espresso Martini: Διαχρονικό και μοντέρνο. Όλα εδώ έχουν σχέση με την ισορροπία, την κομψότητα, την λεπτομέρεια και την αυτοπεποίθηση. Σε ένα Espresso Martini μπορείς να επιστρέφεις ξανά και ξανά και πάντα νιώθεις ότι είναι τέλειο.
Το BOP, από την άλλη, είναι σαν Somaek: Διασκεδαστικό, και προσιτό, αλλά με ακρίβεια. Είναι το είδος του ποτού που σε κάνει να χαμογελάς με την πρώτη γουλιά και μετά καταλαβαίνεις ότι πίσω από την απλότητα κρύβεται αληθινή δεξιοτεχνία.
BONUS: Η οπτική του Indra Kantono
Το B.O.P. αντιπροσωπεύει την πρώτη ανεξάρτητη δημιουργική έκφραση του Uno Jang. Πώς επιτυγχάνεται μέσα από το συγκεκριμένο μπαρ η ισορροπία ανάμεσα στην εξέλιξη του brand Jigger & Pony με την παράλληλη προώθηση των ιδεών ενός ανθρώπου από την ομάδα;
Δεν θα περιέγραφα το BOP ως ανεξάρτητο. Είναι ένα βαθιά προσωπικό project, αλλά αποτελεί πάντα αναπόσπαστο κομμάτι του Jigger & Pony Group. Ο Uno είναι συνεργάτης του Group και έτσι το BOP είναι μέρος της κοινής μας διαδρομής.
Ως Group δεν σκεφτόμαστε αποκλειστικά με βάση τους όρους ομοιομορφίας του brand, αλλά με αυτούς της κοινής φιλοσοφίας. Η συνέπεια προκύπτει από τις αξίες, τα standards και την μακροπρόθεσμη στόχευσή μας και όχι από το να μοιάζουν όλα μας τα project μεταξύ τους. Άλλωστε δεν πιστέψαμε ποτέ στην αναπαραγωγή ενός concept. Πιστεύουμε όμως στην εξέλιξη των ανθρώπων και έτσι η συνοχή του group δεν πηγάζει από την αισθητική αλλά από κοινές αξίες γύρω από την φιλοξενία, την γενναιοδωρία και την ώριμη σκέψη σε βάθος χρόνου.
Το BOP λειτουργεί Τρίτη έως Κυριακή από τις 18:00