Ο Θοδωρής είναι ένας από τους πιο ταλαντούχους Έλληνες bartender, αλλά και ιδρυτής του εκπαιδευτικού προγράμματος για bartenders, Fogcutters. Είναι όμως παράλληλα και ένας άνθρωπος που γνωρίζει σε βάθος και αγαπά πολύ το ουίσκι. Η τέλεια αφορμή λοιπόν για να μας μιλήσει για κλασικά cocktail, αυτή την φορά με αμερικάνικο ουίσκι.
Γράφει ο Θοδωρής Πύριλλος
Έχω αδυναµία στα κλασικά κοκτέιλ, δεν είναι τυχαίο ότι αυτές οι αναµείξεις έχουν κερδίσει την µάχη µε τον χρόνο. Η γνώση τους προσδίδει επίπεδο στον σύγχρονο καταναλωτή. Έχω αδυναµία και στο ουίσκι, είναι το αγαπηµένο µου απόσταγµα. Παρακάτω θα δούµε κάποια σπουδαία κλασικά κοκτέιλ µε ουίσκι όπως το Old fashioned, το Manhattan, το Whisky Sour, το Boulevardier.
Η επιλογή σας για ουίσκι σε οποιοδήποτε κοκτέιλ µπορεί να έχει σηµαντική επίδραση στο προφίλ γεύσης του ποτού. Όταν επιλέγετε ένα ουίσκι για χρήση σε κοκτέιλ, δώστε προσοχή στη σύνθεση των δηµητριακών, την περιεκτικότητα του σε αλκοόλ και την διαδικασία ωρίµανσης σε βαρέλια, καθώς αυτά θα επηρεάσουν τη γεύση των κοκτέιλ σας.
Οι συνταγές που έχουµε επιλέξει φτιάχνονται µε αµερικανικό ουίσκι, bourbon ή rye. Δεν είναι ευαγγέλιο άλλα προτάσεις με τις οποίες µπορείτε να πειραµατιστείτε. ‘Οσο καλύτερα είναι τα υλικά που θα επιλέξετε τόσο καλύτερα θα είναι και τα κοκτέιλ.
Δυστυχώς οι αµερικανικές ταρίφες στα εξαγόµενα προς εµάς προϊόντα κάνουν αυτά τα ουίσκι πολύ ακριβότερα από ότι κοστίζουν εκεί που παράγονται, όµως αυτό είναι µια άλλη ιστορία.
Bourbon
Αµερικάνικο ουίσκι που περιέχει τουλάχιστον 51 τοις εκατό καλαµπόκι στη σύνθεση των δηµητριακών. Το bourbon πρέπει να ωριµάσει σε νέα καψαλισµένα δρύινα βαρέλια και να παράγεται στις Ηνωµένες Πολιτείες. Το τυπικό γευστικό προφίλ µε πλούσια αρώµατα καραµέλας βανίλιας, ξηρών καρπών και φρούτων.
Rye
Ένα ουίσκι που περιέχει τουλάχιστον 51 τοις εκατό σίκαλη στη σύνθεση των δηµητριακών. Όπως το µπέρµπον, το rye πρέπει να ωριµάσει σε νέα, καψαλισµένα δρύινα βαρέλια και να παραχθεί στις Ηνωµένες Πολιτείες. Γενικά, το rye είναι πιο πιπεράτο και µπαχαρώδες από το bourbon.
Old Fashioned
60ml Bourbon
8- 10ml σιρόπι ζάχαρης*
2 -3 dashes Angostura Aromatic Bitters
Ποτήρι: Tumbler
Γαρνιτούρα: Φλούδα από πορτοκάλι
Μέθοδος: Ανάδευση με πάγο
Ανακατεύουµε στο ποτήρι µας το σιρόπι µε τα bitters µε ένα δύο παγάκια, προσθέτουµε σταδιακά την ποσότητα του bourbon και πάγο ανακατεύοντας. Γαρνίρουµε µε µια φλούδα πορτοκαλιού, µε την οποία έχουµε ψεκάσει από απόσταση 10εκ το ποτήρι µας.
Δεν τρίβω τη φλούδα στο χείλος του ποτηριού, καθώς το κοκτέιλ µου θα µυρίζει µόνο πορτοκάλι.
Η φόρµουλα του Old Fashioned είναι ιδανική για να απελευθερώσει γεύσεις και αρώµατα του αποστάγµατος που περνούν απαρατήρητα στην δοκιµή του.
Τα περισσότερα boozy κοκτέιλ µπορούν να αναχθούν στην ισορροπία µεταξύ γλυκού, ισχυρού και πικρού. Σκεφτείτε τα συστατικά που αποτελούν το Manhattan (rye ή bourbon, ιταλικό γλυκό βερµούτ, Angostura Bitters)—το κοκτέιλ µοιάζει να είναι µια σοφιστικέ εξέλιξη του Old Fashioned. Απολαµβάνω το δικό µου µε βάση ένα rye υψηλής ποσόστωσης καλαµποκιού ή µε ένα bourbon µε υψηλή ποσόστωση σίκαλης.
Τα έλαια των εσπεριδοειδών µπορούν δυνητικά να ολοκληρώσουν τη συνταγή. Όµως εγώ προτιµώ να τα αφήσω εκτός , θα γαρνίρω µε ένα maraschino cherry (αληθινό κεράσι όχι τα φοσφοριζέ). Όσοι επιθυµούν λίγο έξτρα σώµα/γλύκα µπορούν να προσθέσουν 1 barspoon( 3-5ml) από το σιροπι των κερασιών, σίγουρα όχι για εµένα.
Manhattan
60 ml bourbon ή rye ουίσκι
30 ml γλυκό βερμούτ
2 dashes Αngostura Aromatic Bitters
Ποτήρι: Cocktail, χωρίς πάγο
Γαρνιτούρα: Κεράσι μαρασκίνο
Μέθοδος: Ανάδευση με πάγο
Boulevardier
Για τους λάτρεις των γλυκόπικρων κοκτέιλ, µια παραλλαγή του Negroni , φτιαγµένο γύρω στα 1920 στο Παρισι. Δηµιουργός ο Erskine Gwynne, συγγραφεας και εκδοτης του µηνιαιου περιοδικου Boulevardier.
45 ml bourbon ή rye ουίσκι
30 ml Campari
30 ml γλυκό βερμούτ
Ποτήρι: Cocktail, χωρίς πάγο ή με ένα μεγάλο κομμάτι πάγου
Γαρνιτούρα: Φλούδα από πορτοκάλι
Μέθοδος: Ανάδευση με πάγο
Όποιος αγαπάει τα Negroni σίγουρα θα λατρέψει να δοκιµάσει και αυτό. Το ουίσκι θα δώσει µια πλούσια , ξηροκαρπάτη αίσθηση.
Θα περάσουµε στη φόρµουλα γλυκό, ξινό και απόσταγµα. Ενα από τα αγαπηµένα µου κοκτέιλ, το Whisky Sour µε βάση το bourbon. Προτιµώ να χρησιµοποιώ ένα µε υψηλή ποσόστωση σε καλαµπόκι. Οι αναλογίες γλυκού και ξινού µπορούν να προσαρµοσθούν ανάλογα µε τις προτιµήσεις, υιοθετώ αυτές του Dale Degrof καθώς θεωρώ ότι εκεί έχουµε την καλύτερη έκφραση του αποστάγµατος και ένα πολύ ευχάριστο ποτό. Στα µπαρ τελευταία συνηθίζεται να χρησιµοποιούν εναλλακτικά thickeners. Το παραδοσιακό ασπράδι αυγού (ένα ασπράδι ανά δύο ποτά) κάνει τη διαφορά σε αυτό το κοκτέιλ.
Whisky Sour
50 ml bourbon
25 ml σιρόπι ζάχαρης
20 ml χυμός από φρεσκοστυμμένο λεμόνι
Μισό ασπράδι αυγού
1 dash angostura bitters
Ποτήρι:Τumbler
Γαρνιτούρα: Φλούδα από λεμόνι
Μέθοδος: Χτυπάμε σε ένα shaker με πάγο και σουρώνουμε στο ίδιο shaker αφού έχουμε αφαιρέσει τον πάγο. Χτυπάμε ξανά, στο ίδιο shaker, αυτή την φορά χωρίς πάγο. (Shake with ice/ dry shake).
